O Jardim São Luís, na zona sul paulistana, reverbera cultura que conta sua história e identidade. Dois exemplos: ele já foi inspiração para a canção “Fim de semana no parque”, dos Racionais MCs, e é de suas vivências no bairro que o chef Edson Leitte reencontra-se para cozinhar no Gastronomia Periférica. Leitte vai além: seus pratos refletem as experiências dele no bairro natal e na experiência em restaurantes de alta gastronomia, no Brasil e no exterior.

O Gastronomia Periférica dialoga para além de divisões geográficas – a experiência gustativa de seu buffet revela um sabor de Brasil, com periferia e centro negociando suas posições. “Provocar transformações sociais através da gastronomia” é a missão da empresa, hoje formada por Edson Leitte, como chef e idealizador, Adélia Rodrigues, a coordenadora de projetos e manager, e Diana Gomes, à frente do administrativo. Além de o Gastronomia ser um negócio com propósito, sua assessoria de imprensa, a Pauta Social, também é um negócio de impacto social – evidenciando um fortalecimento entre empresas do ecossistema de impacto. “A Pauta esteve conosco em 2017 e foi importante, pois nos trouxe a visão de comunicação. Hoje somos nós que falamos diretamente sobre o que fazemos, não há intermediários. É a nossa verdade”, explica Rodrigues.

O nome Gastronomia Periférica faz parte de uma estratégia para “desgourmetizar” os processos que envolvem a circulação da comida e seu acesso. “A gente transita entre esses dois mundos e faz a ponte entre eles. Isso já é transformador”, comenta a gestora. Sobre transformação, em 2018, o negócio impactou cerca de 20 mil pessoas em seus eventos e formou quarenta em sua escola – para 2019, o objetivo é triplicar o número de alunos formados.

O INÍCIO

A história do Gastronomia Periférica está relacionada à trajetória e às experiências de Leitte na Europa. Ao lado de um amigo, ele desembarcou em Lisboa em 2006, aos 22 anos, com trezentos euros no bolso. Trabalhando como lavador de pratos no restaurante A Leiteria, presenciou a greve das cozinheiras do estabelecimento na época – e essa foi a chance da guinada. Mesmo sem nunca ter cozinhado na vida, convenceu o dono do estabelecimento de que seria capaz de assumir o comando da cozinha. Mas como ele se virou? A tecnologia deu uma mãozinha: com um fone de ouvido plugado ao celular, ele ouvia as orientações de como preparar os pratos pedidos naquele dia – cerca de setecentos. Foi com o trabalho de Leitte que o restaurante teve a indicação no guia Time Out Market Lisboa.

Apesar do ótimo desenvolvimento com a cozinha mediterrânea e de outras partes do mundo, o chef sentia que faltava brasilidade em seus pratos. Então, regressou ao país natal em 2009, aprendeu algumas receitas em grandes restaurantes, como moqueca e feijoada, e retornou a Portugal. Em 2016, de volta ao Brasil, iniciou a graduação em Serviço Social e se manteve trabalhando em restaurantes de alta gastronomia em São Paulo. E foi das reflexões provocadas pela faculdade que percebeu que era o momento de voltar para suas raízes – surgia daí o embrião do Gastronomia Periférica. O negócio começou com oficinas direcionadas às pessoas de baixa renda e, em seguida, passou a preparar encomendas para eventos.

Mas engana-se quem pensa que o Gastronomia Periférica é somente a biografia de Leitte – o negócio é formado pelas pitadas e pelos aromas que cada um de seus articuladores deixa no dia a dia de trabalho. “Acho que as narrativas de todos contribuem. O processo de viver na Europa e retornar à periferia faz as pessoas se interessarem bastante pela narrativa do Edson e se aproximarem do Gastronomia Periférica. Ele aprendeu a ver na Europa que o desperdício é algo que eles passaram e com o qual aprenderam a lidar, devido à guerra. Aqui a gente vive na ideia da falsa abundância, que gera desperdícios diários”, ensina Adélia Rodrigues, que agrega aos negócios seus conhecimentos enquanto sócia gestora, psicóloga e educadora emocional.

Como a maioria dos negócios, o investimento inicial para o Gastronomia Periférica partiu das economias de seus idealizadores, que saíram de empregos fixos e planejaram como manter o negócio e a vida pessoal. “Num segundo momento, tivemos empresas que nos aportaram diretamente. Passamos por duas acelerações: uma da Aceleradora de Negócios de Impacto Social (Anip) e outra do VAI TEC”, explica Rodrigues.

A fusão dos conhecimentos de Rodrigues e Leitte é bastante evidente ao ver o Gastronomia Periférica em ação: ele é quem comanda os fogões e orienta os jovens cozinheiros e atendentes. Ela é quem coordena as ações e fecha negócios, ao mesmo tempo que dialoga com parceiros. “Quando digo que a narrativa de ambos é importante é devido ao encontro dos dois. Ele com essa narrativa das experiências em restaurantes e eu com o trabalho dentro das periferias, no processo de desenvolvimento humano, questões políticas e sociológicas, que também compõem o Gastronomia”, revela ela. “Damos formações e sensibilizamos as pessoas com uma comida que traz a humanização dos envolvidos nesse fazer ou nesse consumo”, complementa.

“Mulheres precisam ver mulheres nesse papel. É preciso dar visibilidade a elas, contratar parcerias de mulheres. Eu me inspiro e tenho outras muitas como referência, como Ana Fontes e Eliane Dias”

O fato de Adélia Rodrigues estar à frente das negociações feitas pelo Gastronomia Periférica a coloca num seleto grupo dentro do ecossistema de impacto: a cada dez negócios, apenas dois são liderados por mulheres. “Mulheres precisam ver mulheres nesse papel. É preciso dar visibilidade a elas, contratar parcerias de mulheres. Eu me inspiro e tenho outras muitas como referência, como Ana Fontes e Eliane Dias”, destaca a gestora, que ainda participa do coletivo As Minas. “Aquelas mulheres que não conseguem achar uma na qual se inspirar ficam à margem, com a síndrome de impostora”, completa.

 

A VIRADA COM UM APP

Um grande momento do Gastronomia Periférica veio com a busca por um lanche vegetariano na quebrada e um toque na tela. Após queimar as pestanas à procura de uma lanchonete que atendesse uma amiga vegetariana no Jardim São Luís, Leitte percebeu que era preciso mapear os lugares para comer. Afinal, outras pessoas deviam passar pela mesma situação. E, assim, ele decidiu fazer um aplicativo que, afora mapear lugares gastronômicos na periferia, dá dicas aos usuários – além de ser uma ótima vitrine aos restaurantes e garantir circulação da grana na própria quebrada. No app com o mesmo nome do negócio e disponível para Android e iOS –, há categorias como lanchonetes e restaurantes, boteco, comida de rua, cursos e oficinas, festas e eventos.

“O app é um marco na história do Gastronomia. Ele marca a parceria entre o Edson e eu, pois foi nossa primeira criação juntos, e ela já trazia, em seu cerne, a questão primordial: precisamos fortalecer a economia local, colocar dinheiro na mão da periferia”, explica Rodrigues. “Para isso, as pessoas necessitavam mudar o olhar, descobrir que o restaurante da periferia é rico em sabores e experiências. O app colocou luz nesses empreendimentos, pois, a partir dele, criamos nossos pilares de atuação e entendemos que precisávamos nos munir de conhecimento sobre negócios também, que é de onde surge nossa participação na aceleração do VAI TEC”, completa ela. O VAI TEC (adesampa.com.br/vai-tec/) trata do Programa de Valorização de Iniciativas Tecnológicas, que tem caráter municipal e é gerido pela ADE SAMPA, a Agência São Paulo de Desenvolvimento, previsto na Lei nº 15.838/2013. Segundo o edital, o programa tem a finalidade de “estimular e apoiar financeiramente o desenvolvimento de empreendimentos inovadores que utilizem tecnologia como parte essencial de modelo de negócios, em especial aqueles ligados às tecnologias da informação e comunicação (TIC), desenvolvidas por jovens de baixa renda e de regiões menos privilegiadas da cidade de São Paulo”. A utilização da tecnologia para o apoio e soluções de impacto é um dos pontos principais ressaltados pelo Mapa de Impacto 2019 da Pipe.Social – empreendimentos que são tech-friendly costumam despertar mais interesse de investidores.

 

IDEOLOGIA: EU QUERO UMA PRA COMER

Ao empreender na periferia, hoje, é preciso estar atento para um duplo movimento. “Há o teor da militância, mas quem milita não pode passar fome devido à causa; é necessário a remuneração pelo trabalho. E há o movimento econômico sobre esses negócios – não por acaso, pessoas relacionadas a bancos estão agora investindo no social”, explica Rodrigues. O desafio da equação se dá justamente na busca pelo equilíbrio do propósito do negócio e como se manter vivo, ou seja, financeiramente viável, em meio ao ecossistema de impacto. “Dá pra ganhar dinheiro sem abandonar a sua militância – ela é a sua raiz, de onde você vem, e os grandes investidores estão interessados nisso. O que vende são as narrativas”, garante a gestora, que completa: “Todo mundo precisa viver, pagar as contas e fazer o negócio chegar a mais lugares”.

Ter um negócio social, sobretudo também na e para a periferia, é um ato político. O serviço de buffet do Gastronomia Periférica, a fim de manter a identidade do projeto em todos os locais onde circula, em ambos os lados da ponte, renomeou seu serviço de catering para rango. Além disso, o empreendimento traz em suas ações a preocupação com a reciclagem e a diminuição na produção de lixo. “Gerar pouco lixo não é o método mais barato, mas é algo em que a gente acredita”, comenta Rodrigues. No almoço do qual a reportagem participou, além de refeições que valorizavam a comida in natura, o prato no qual eram servidas as opções de macarrão era feito de folhas de bananeira. E vai além da ação consciente em relação ao planeta: o gesto agrega valor aos produtos e serviços da gastronomia periférica. Vale contextualizar: segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) no Brasil, anualmente, 1,3 bilhão de toneladas de comida são desperdiçadas ou se perdem ao longo das cadeias produtivas de alimento – volume equivalente a 30% de toda a comida produzida na Terra, anualmente. Tal dado evidencia a meta 12 dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU) para 2013: “Assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis”.

Gerar o mínimo de lixo possível, ao lado do aproveitamento total e o combate ao desperdício é o tripé que embasa o serviço oferecido pelo Gastronomia. “Evitamos usar plástico ao máximo e escolhemos frutas para o cardápio nas quais podemos aproveitar tudo. Esses gestos fazem com que as pessoas entendam que não é só um serviço de alimentação, é um impacto na sociedade”, comenta ela. E tal métrica precisa estar evidente para quem os contratar.

“A gente destaca a importância de ser criativo no processo de empreendimento social. O centro costuma ter a grana, e a periferia tem a criatividade”

A valorização promovida por iniciativas como o Gastronomia Periférica vai além do hype que os empreendimentos relacionados à comida podem aparentar. O sucesso tem a ver também com o maior fluxo de informação sobre alimentos orgânicos e in natura, sobretudo em grandes metrópoles, onde é importante fortalecer pequenos produtores frente a um país marcado pela força do agrobusiness. “A gente destaca a importância de ser criativo no processo de empreendimento social. O centro costuma ter a grana, e a periferia tem a criatividade”, ensina Rodrigues. As Pancs utilizadas pelo negócio vêm de pequenos produtores, do mercado do Jardim São Luís, como forma de fortalecer a economia local – há também um fornecedor de São Lourenço da Serra, que é parceiro no empreendimento sobre cerveja de Panc. A comida é um jeito de conectar periferias e saberes ancestrais. “É um saber simples: vem das plantas, da forma de preparo, dos temperos, de comidas que eram tidas como sendo de pobres escravos, que contam história de povos!”, diz ela.

Para ela, o empoderamento é diário quando se trata do ecossistema de impacto – vem a cada ação e a cada novo negócio que surge. E o Gastronomia Periférica recebe pedidos de rango para diversos públicos. “Normalmente, atendemos empresas grandes, que estão preocupadas com uma narrativa diferente e mais sustentável. Mas fazemos de tudo, pois queremos atingir os dois públicos, tanto quem é pequeno e quer uma festa ou almoço em casa, quanto quem está propondo um grande evento”, garante a coordenadora.

 

Deixe um comentário

Digite seu comentário
Digite seu nome